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オリーブのお話


★良質オイルは良質のオリーブから

良質のオリーブ オリーブはキンモクセイ科の常緑樹です。自然のままにしておくと10メートルを超す大木にもなります。
オリーブは環境順応性が高く、生命力も強いので長生きです。スペインでは樹齢500年を超えるものも珍しくありません。
オリーブは世界で9億本以上栽培されており、この内の90%はスペインを中心とした、地中海沿岸地域に集中しています。特にスペインのアンダルシア地方は、オリーブのメッカといわれるほど、オリーブオイルの生産量が多く、国内の80%がここで生産されています。

オリーブの生育に適した条件は、年平均気温が15℃から20℃、日当たりが良く、寒暖の差がゆるやかで、適度に空気が乾燥していることです。さらに、1)乾燥した長い夏、2)10℃以下の適度な寒さが続く短い冬、3)秋には良い実を成らせるための適度な雨、4)地中深く根を下ろすことの出来る石灰質の土壌、これらの条件をすべて満たしているのがスペイン。だからこそ、良質のオリーブが栽培され、世界に誇る高品質のオリーブオイルを生み出していると言えます。
当社では、スペイン・アンダルシア地方・アルカラの契約農園から搾油に最適な状態に熟した最高品質の無農薬オリーブを収穫し、瞬間冷凍して、日本に運んでいます。


★品種によってオイルの味も様々

スペインには300種にも及ぶ色々なオリーブ品種があります。オイルの味も品種により千差万別。代表的な品種としては、ピクアル、コルニカブラ、オヒブランカ、アルベキーナなどがあります。
当社が採用しているのはピクアル種。この品種は、オレイン酸や天然抗酸化成分、ポリフェノールなどが豊富で、加熱しても酸化しにくいのが特徴です。また、比較的クセがなく、フルーティーでさっぱりした風味で、和食を主体とする日本人にとっては、ピッタリの味。冷奴やお刺身にかけると、食材の持ち味を十分に引き出してくれます。

コルニカブラ 一方、コルニカブラは、比較的クセのある品種のオイルです。甘さと苦味、辛味があり、ビロードのような滑らかな舌触りが特徴です。また、アルベキーナも日本によく輸入されている品種です。これも比較的クセがあり、最初にリンゴのような香りが、後から苦いアーモンドのような味わいが残るのが特徴です。
スペインでは、それぞれ用途に応じて使い分けされています。また、複数の品種をブレンドして独自の風味を持ったオイルも作られています。


★品質保持に重要なオイル製造方法

オリーブオイルの製造工程は、大きく分けて1)収穫 →2)搾油 →3)ろ過 の3段階に分かれます。
オリーブは、実の成熟状態を見計らって、地面に落ちる直前に収穫するのが重要です。
収穫期は、スペイン南部では11月上旬から2月上旬です。
熟した上質のオリーブの実は、楕円形で滑らかで固く引き締まっています。少しでも傷ついたり潰れたりしたものは、発酵が起こりやすくなるので、オイルの品質に悪影響を及ぼします。スペインでは、オリーブの実が傷ついたり土で汚れたりしないように、木にはしごをかけて、昔ながらの手作業で収穫したり、トラクターに取り付けた振動機で木を揺すって木の下に張ったネットに集めて収穫しています。

収穫されたオリーブの実は、直ちに採油工場に輸送されます。オイルの品質は、収穫から搾油までの時間をいかに短くできるかにかかっているのです。
当社では、オリーブを収穫後、直ちにきれいに洗浄し、選別して冷凍工場に運び、発酵しないようにマイナス60℃の超低温下で瞬間冷凍します。

オイルの採油方法は、「圧搾法」と「遠心分離法」の2つのタイプがあります。
「圧搾法」は伝統的な採油方法で、洗浄した果実を粉砕機で潰してペースト状にし、これをネットの間に挟んで積み重ね、上から圧力をかけてオイルを含んだ果汁を絞り出します。これをしばらく放置すると、自然に水分とオイルが分離し、上に溜まったオイルをすくい採ります。

一方、「遠心分離法」は、近代的方式の採油方法です。 遠心分離法 実を粉砕機で潰してペースト状にするのは圧搾法と同じですが、これを一定時間攪拌してオイルを分離しやすくした上で、縦型遠心分離機 (デカンター)で固形と液体に分離し、さらに水平型遠心分離機で水分とオイルにわけます。遠心分離法の利点は、連続的に採油作業ができるため、作業効率が良いことと、短時間にオイルを分離できるので、製造工程中の劣化が抑えられることです。

当社では最新の遠心分離法で、採油しています。


★オイルのクラス分け

オリーブオイルは、国際オリーブ協議会(IOOC)が定めた厳格な基準によって、次の等級に分類されます。
1. バージンオイル
採油したオイルをまったく化学的処理など手を加えず、酸度が2%以下のオイル。
バージンオイルの中でもさらに酸度が0.8%以下のオイルをエキストラバージンと呼び、最高級の品質に位置づけています。酸度の数値はオイルの酸化の度合いを測る基準となるもので、数値が高い程、酸化が進んでいることを表します。
当社が販売しているオリーブオイルは最高級グレードのエキストラバージンのみです。

2. 精製オリーブオイル
酸度が高く食用として不向きのオイルを化学的に処理して、酸度を3.3%以下に下げたオイルを指します。一般に市販はされていません。

3. オリーブオイル
バージンオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたオイルです。一般にピュアオリーブオイルと言われて販売されています。価格が安いので、炒め物、揚げ物などに利用されています。


★オリーブオイルは健康の素

人類が初めて手にした植物性油脂であるオリーブオイルは古代から医薬品としても利用されてきました。近年、オリーブオイルの有用性が科学的にも明らかにされてきたことから、改めてその効能が見直され、世界中で健康食材として認知され、消費量が急激に伸びています。
オリーブオイルが注目されるのは、他の油脂とまったく違った組成をもっていることです。
他の植物油が種子から採取される「種子油」に対して、オリーブオイルは、唯一実から採れる「果実油」なのです。

オリーブオイルには、オレイン酸が豊富に含まれます。その他、リノール酸、リノレイン酸も適量含まれ、その脂肪酸組成は人乳とよく似ています。また、搾りたてオリーブオイルには、各種ビタミン、抗酸化性成分、ポリフェノールなどの微量成分を損なわずに含まれています。これらの成分の絶妙な含有バランスによって、他の油脂にはない様々な効果効能があるのです。まさに、オリーブオイルが“神の恵み”と言われる所以です。

オリーブオイルの効果で良く知られているのは、悪玉コレステロールを抑え、善玉コレステロールを蓄える作用。また、脳血栓や動脈硬化の原因になる血管障害の予防にも有効と言われています。その他、癌の発生に関係する活性酸素を除去したり、胃酸の過剰な分泌を防いだり、潰瘍の予防・治療、骨の形成、便秘改善などに有効といわれています。現在FDA(アメリカ食品医薬局)では、健康のためにオリーブオイルを毎日スプーン2杯(約25g)摂取することを推奨しています。

オリーブオイルは、野菜、豆、魚介などの食材のうま味を逃さずやさしく包み、持ち味を引き立たせます。是非、オリーブオイルを毎日に取り入れて、美味しく、健康的な食卓作りを心がけてください。


★美容への効果

オリーブオイルは上手に利用するとダイエットにも有効です。
肥満の原因の一つに脂肪の摂りすぎが挙げられていますが、実は、脂肪を極端に減らすと、身体に色々な機能障害をもたらします。医学的には、脂肪を控えた食事にするよりは、動物性脂肪を減らし、代わりにオリーブオイルを摂取することで、結果的に肥満体質を改善できると考えられています。地中海ダイエット法はその証しと言えます。

オリーブオイルは料理に使われるだけでなく、古くから美容にも用いられてきました。地中海沿岸地域は、太陽光の影響が強く、乾燥した気候でもあることから、スキンケアの有効な手段として古代ローマ時代からオリーブオイルが利用されてきました。

オイルと言えば、油やけが気になりますが、そもそも油やけは、精製度の低い鉱物油や酸化した植物油などの使用によって起こります。品質のよくないオイルを塗ったまま紫外線に当たると、それが肌に刺激を与えてメラニンの増加を促し、油やけを起こすのです。一方、オリーブオイルは酸化しにくいオレイン酸を主成分とし、脂質の酸化を防ぐビタミンEも含んでいるため、品質の安定性が非常に高く、まったく心配はありません。
オリーブオイルは紫外線をよく吸収するため、肌に直接当たる紫外線の量を大幅に減らすことができます。また、オリーブオイルに含まれる抗酸化成分のビタミンEやポリフェノールの働きで、紫外線による活性酸素の発生を抑え、シミやシワなど肌の老化を防ぐ効果も期待されています 。

オリーブオイルは、人間の皮脂に近い組成を持っているため肌によくなじみ、角質のうるおいを保つ細胞間脂質(セラミド)を補います。オリーブオイルを塗ることで肌の乾燥や荒れが改善され、しっとりつややかな肌を保つことができるわけです。空気の乾燥が激しいこの時季、乾きがちな肌にはもちろん、乾燥タイプのアトピー性皮膚炎のように、肌のバリア機能が著しく低下した肌にも効果的といわれています。
オリーブオイルは古くから使われてきた美容素材ですが、そこには長く使われてきた確かな理由があるのです。